Das Hefespektrum des ‚Teepilzes Kombucha‘

Der Teepilz ‚Kombucha‘ ist eine Symbiose von Acetobacter, darunter Acetobacter xylinum als charakteristische Art, und verschiedenen Hefen. Eine charakteristische Hefeart oder -gattung ist noch nicht identifiziert worden. Kombucha wird hauptsächlich in gezuckertem Schwarztee kultiviert, um ein leicht säuerliches Sprudelgetränk herzustellen, dem verschiedene heilende Wirkungen nachgesagt werden. Neben Zucker enthält das Getränk geringe Mengen an Alkohol und verschiedene Säuren, darunter Essigsäure, Gluconsäure und Milchsäure, sowie einige antibiotische Substanzen. Zur Charakterisierung des Hefespektrums unter besonderer Berücksichtigung fakultativ pathogener Hefen wurden zwei handelsübliche Teepilzproben und 32 Proben aus Privathaushalten in Deutschland mit mikromorphologischen und biochemischen Methoden untersucht. Hefen der Gattungen Brettanomyces, Zygosaccharomyces und Saccharomyces wurden in 56%, 29% bzw. 26% identifiziert. Die Arten Saccharomycodes ludwigii und Candida kefyr wurden nur in Einzelfällen nachgewiesen. Außerdem wurden bei den Untersuchungen pellikelbildende Hefen wie Candida krusei oder Issatchenkia orientalis/occidentalis sowie Arten der Apiculatus-Hefen (Kloeckera, Hanseniaspora) nachgewiesen. Die Gattung Brettanomyces könnte somit eine typische Gruppe von Hefen sein, die besonders an die Umgebung des Teepilzes angepasst sind. Um jedoch die positiven Auswirkungen des Teepilzes weiter zu untersuchen, muss ein Spektrum der anderen typischen Gattungen definiert werden. Nur drei Proben wiesen eindeutige Kontaminationen auf. In einem Fall konnten aufgrund einer massiven Kontamination mit Penicillium spp. keine Hefen isoliert werden, in den beiden anderen Proben (aus einem Haushalt) wurde Candida albicans nachgewiesen. Die geringe Kontaminationsrate könnte durch Schutzmechanismen wie die Bildung von organischen Säuren und antibiotischen Substanzen erklärt werden. Personen mit einem gesunden Stoffwechsel muss also nicht vom Kombucha-Anbau abgeraten werden. Personen, die an einer Immunsuppression leiden, sollten jedoch vorzugsweise kontrollierte kommerzielle Kombucha-Getränke konsumieren.