El espectro de levaduras del ‘hongo del té Kombucha’

El hongo del té ‘Kombucha’ es una simbiosis de Acetobacter, incluyendo Acetobacter xylinum como especie característica, y varias levaduras. Todavía no se ha identificado una especie o género de levadura característico. La kombucha se cultiva principalmente en té negro azucarado para producir una bebida efervescente ligeramente ácida a la que se atribuyen varios efectos curativos. Además de azúcar, la bebida contiene pequeñas cantidades de alcohol y varios ácidos, como el ácido acético, el ácido glucónico y el ácido láctico, así como algunas sustancias antibióticas. Para caracterizar el espectro de levaduras, prestando especial atención a las levaduras facultativamente patógenas, se analizaron mediante métodos micromorfológicos y bioquímicos dos especímenes de hongos del té disponibles en el mercado y 32 procedentes de hogares de Alemania. Se identificaron levaduras de los géneros Brettanomyces, Zygosaccharomyces y Saccharomyces en un 56%, 29% y 26% respectivamente. Las especies Saccharomycodes ludwigii y Candida kefyr sólo se demostraron en casos aislados. Además, las pruebas revelaron la presencia de levaduras formadoras de película, como Candida krusei o Issatchenkia orientalis/occidentalis, así como especies de levaduras apiculadas (Kloeckera, Hanseniaspora). Así, el género Brettanomyces puede ser un grupo típico de levaduras especialmente adaptadas al entorno del hongo del té. Sin embargo, para seguir investigando los efectos beneficiosos del hongo del té, es necesario definir un espectro de los otros géneros típicos. Sólo tres especímenes mostraron contaminaciones definitivas. En un caso, no se pudo aislar ninguna levadura debido a la contaminación masiva con Penicillium spp. En las dos muestras restantes (de un hogar), se demostró la presencia de Candida albicans. La baja tasa de contaminación podría explicarse por mecanismos de protección, como la formación de ácidos orgánicos y sustancias antibióticas. Por lo tanto, no es necesario desaconsejar el cultivo de Kombucha a los sujetos con un metabolismo sano. Sin embargo, las personas que sufren de inmunosupresión deberían consumir preferentemente bebidas comerciales de Kombucha controladas.