¿Qué hace que la carne sea kosher (o no)

¿Qué hace que la carne sea kosher?

Cuando se trata de mantener el kosher, todo está en los detalles. Los animales kosher son aquellos que provienen de especies aprobadas y son sacrificados y preparados de acuerdo con la ley judía tradicional.

¿Qué animales son kosher?

Para que un mamífero sea considerado kosher, debe masticar su bolo alimenticio (comida parcialmente digerida) y tener las pezuñas abiertas. (Levítico 11:3) Las vacas y las ovejas, por ejemplo, son kosher porque cumplen estos dos requisitos. Los conejos están prohibidos porque, aunque mastican el bolo alimenticio, no tienen las pezuñas abiertas. A la inversa, los cerdos están prohibidos porque, aunque tienen las pezuñas abiertas, no rumian. Deuteronomio 14:4-8 enumera los animales que están permitidos, incluyendo no sólo las vacas y las ovejas, sino también las cabras, los ciervos y algunos otros animales que ya no podemos identificar: el’o, el pygarg y el camelopardalis. (Deuteronomio 14:5)

En cuanto a las aves de corral, la Torá afirma en Deutoronomio 14:11 que «puedes comer cualquier ave limpia», pero no da una lista de aves limpias. Sin embargo, enumera 24 especies de aves no kosher, entre ellas varias aves de rapiña: águila, halcón, buitre y buitre. Dado que es difícil determinar con exactitud qué aves son kosher (aunque la Mishnah detalla una serie de parámetros), la ley judía permite tradicionalmente que las aves se transmitan de generación en generación: pollos, patos, gansos, codornices y ciertos tipos de palomas.

Además de ser de la especie correcta, un animal debe estar libre de ciertos defectos para ser considerado kosher.

El sacrificio kosher

Para que la carne sea considerada kosher, también debe ser sacrificada correctamente. Esta práctica judía se llama shechita. No hay instrucciones específicas en la Torá para esto, pero los rabinos clásicos ofrecen un conjunto detallado de halajot, o leyes, sobre el sacrificio kosher. Los shochets, o carniceros que aprenden estas leyes especiales, reciben una amplia formación. En algunas comunidades judías, incluso se les tiene en alta estima por su trabajo y se les considera personas sagradas. Los mataderos kosher también emplean a un bodek, un inspector, que examina al animal en busca de cualquier imperfección que pueda hacer que no sea kosher.

Estas son algunas de las leyes del sacrificio kosher: La ley judía se preocupa por no causar dolor al animal, por lo que el cuchillo utilizado debe estar perfectamente afilado y debe ser operado con un movimiento de corte muy rápido y continuo que seccione rápidamente las partes vitales de los órganos del animal para que el dolor sea mínimo. No está permitido hacer un corte, como cortar un miembro, que no mate inmediatamente al animal. También se hace hincapié en mantener los utensilios kosher que se utilizan en el sacrificio y en limpiarlos de acuerdo con las leyes de kashrut. Además, dado que el nervio ciático está prohibido (Génesis 32:33), este nervio se elimina en el proceso de sacrificio.

La ley judía también prohíbe el consumo de cualquier tipo de sangre, por lo que una vez que se ha matado al animal, la carne se somete a un proceso especial de remojo y salado para eliminar la sangre. Además de la sangre, está prohibido comer el nervio ciático del animal. Esto es un homenaje a la historia bíblica de Jacob luchando con un ángel. Se dice que se lesionó el nervio ciático durante este encuentro.

Es importante señalar que no hay una sola manera de practicar el kosher. Hay gradaciones en cuanto a la rigurosidad con la que los judíos siguen estas halajot de kashrut. No hay una manera «correcta» y hay muchas variedades de adhesión a esta tradición.