Le spectre des levures du ‘champignon de thé Kombucha’

Le champignon de thé ‘Kombucha’ est une symbiose d’Acetobacter, dont Acetobacter xylinum comme espèce caractéristique, et de diverses levures. Une espèce ou un genre de levure caractéristique n’a pas encore été identifié. Le kombucha est principalement cultivé dans du thé noir sucré pour produire une boisson effervescente légèrement acidulée qui aurait plusieurs effets curatifs. Outre le sucre, la boisson contient de petites quantités d’alcool et divers acides, dont l’acide acétique, l’acide gluconique et l’acide lactique, ainsi que certaines substances antibiotiques. Pour caractériser le spectre des levures en accordant une attention particulière aux levures pathogènes facultatives, deux spécimens de champignons de thé disponibles dans le commerce et 32 provenant de ménages privés en Allemagne ont été analysés par des méthodes micromorphologiques et biochimiques. Les levures des genres Brettanomyces, Zygosaccharomyces et Saccharomyces ont été identifiées dans 56%, 29% et 26% respectivement. Les espèces Saccharomycodes ludwigii et Candida kefyr n’ont été mises en évidence que dans des cas isolés. En outre, les tests ont révélé la présence de levures formant des pellicules telles que Candida krusei ou Issatchenkia orientalis/occidentalis ainsi que des espèces de levures apiculées (Kloeckera, Hanseniaspora). Ainsi, le genre Brettanomyces peut être un groupe typique de levures qui sont particulièrement adaptées à l’environnement du champignon du thé. Cependant, pour étudier plus avant les effets bénéfiques du champignon du thé, il faut définir un spectre des autres genres typiques. Seuls trois spécimens présentaient des contaminations certaines. Dans un cas, aucune levure n’a pu être isolée en raison d’une contamination massive par Penicillium spp. Dans les deux autres échantillons (provenant d’un même ménage), Candida albicans a été mis en évidence. Le faible taux de contamination pourrait s’expliquer par des mécanismes de protection, tels que la formation d’acides organiques et de substances antibiotiques. Ainsi, il n’est pas nécessaire de déconseiller la culture du Kombucha aux sujets ayant un métabolisme sain. Cependant, les personnes souffrant d’immunosuppression doivent de préférence consommer des boissons Kombucha commerciales contrôlées.