Het gistspectrum van de ’theeschimmel Kombucha’

De theeschimmel ‘Kombucha’ is een symbiose van Acetobacter, waaronder Acetobacter xylinum als karakteristieke soort, en diverse gisten. Een karakteristieke gistsoort of -geslacht is nog niet geïdentificeerd. Kombucha wordt voornamelijk gekweekt in gesuikerde zwarte thee om een licht zurige bruisende drank te produceren waarvan wordt gezegd dat hij verschillende geneeskrachtige werkingen heeft. Naast suiker bevat de drank kleine hoeveelheden alcohol en verschillende zuren, waaronder azijnzuur, gluconzuur en melkzuur, alsmede enkele antibiotische stoffen. Om het gistspectrum te karakteriseren, met speciale aandacht voor facultatief pathogene gisten, werden twee in de handel verkrijgbare specimens van theeschimmel en 32 uit particuliere huishoudens in Duitsland geanalyseerd met micromorfologische en biochemische methoden. Gisten van de geslachten Brettanomyces, Zygosaccharomyces en Saccharomyces werden respectievelijk in 56%, 29% en 26% geïdentificeerd. De soorten Saccharomycodes ludwigii en Candida kefyr werden slechts in geïsoleerde gevallen aangetoond. Bovendien werden pellikelvormende gisten zoals Candida krusei of Issatchenkia orientalis/occidentalis en soorten van de apiculatus-gisten (Kloeckera, Hanseniaspora) aangetroffen. Het geslacht Brettanomyces kan dus een typische groep gisten zijn die speciaal zijn aangepast aan de omgeving van de theeschimmel. Om de gunstige effecten van de theeschimmel verder te onderzoeken, moet echter een spectrum van de andere typische geslachten worden bepaald. Slechts drie specimens vertoonden duidelijke verontreinigingen. In één geval konden geen gisten worden geïsoleerd wegens massale besmetting met Penicillium spp. In de overige twee stalen (van één huishouden) werd Candida albicans aangetoond. Het lage besmettingspercentage zou kunnen worden verklaard door beschermende mechanismen, zoals de vorming van organische zuren en antibiotische stoffen. Proefpersonen met een gezonde stofwisseling hoeft het kweken van Kombucha dus niet te worden afgeraden. Personen die lijden aan immunosuppressie moeten echter bij voorkeur gecontroleerde commerciële Kombucha-dranken consumeren.