The yeast spectrum of the 'tea fungus Kombucha’

Grzyb herbaciany 'Kombucha’ jest symbiozą Acetobacter, w tym Acetobacter xylinum jako gatunku charakterystycznego, i różnych drożdży. Charakterystyczny gatunek lub rodzaj drożdży nie został jeszcze zidentyfikowany. Kombucha jest uprawiana głównie w posłodzonej czarnej herbacie w celu uzyskania lekko kwaśnego napoju musującego, który ma wiele właściwości leczniczych. Oprócz cukru, napój zawiera niewielkie ilości alkoholu i różnych kwasów, w tym kwasu octowego, glukonowego i mlekowego, a także pewne substancje antybiotyczne. W celu scharakteryzowania spektrum drożdży, ze szczególnym uwzględnieniem drożdży fakultatywnie patogennych, przeanalizowano metodami mikromorfologicznymi i biochemicznymi dwa dostępne w handlu okazy grzybów herbacianych oraz 32 pochodzące z prywatnych gospodarstw domowych w Niemczech. Drożdże z rodzajów Brettanomyces, Zygosaccharomyces i Saccharomyces zostały zidentyfikowane odpowiednio w 56%, 29% i 26% przypadków. Gatunki Saccharomycodes ludwigii i Candida kefyr wykazano jedynie w pojedynczych przypadkach. Ponadto badania wykazały obecność drożdży tworzących otoczki, takich jak Candida krusei lub Issatchenkia orientalis/occidentalis, a także gatunków drożdży apiculatus (Kloeckera, Hanseniaspora). Tak więc rodzaj Brettanomyces może być typową grupą drożdży, które są szczególnie przystosowane do środowiska grzyba herbacianego. Jednakże, aby dokładniej zbadać korzystne działanie grzybów herbacianych, należy określić spektrum innych typowych rodzajów. Tylko trzy próbki wykazały zdecydowane zanieczyszczenie. W jednym przypadku nie udało się wyizolować drożdży z powodu masywnego zanieczyszczenia Penicillium spp. W pozostałych dwóch próbkach (z jednego gospodarstwa domowego) wykazano obecność Candida albicans. Niski odsetek zanieczyszczeń można tłumaczyć mechanizmami ochronnymi, takimi jak tworzenie kwasów organicznych i substancji antybiotycznych. Dlatego osobom o zdrowym metabolizmie nie trzeba odradzać uprawy Kombuchy. Jednakże, osoby cierpiące na immunosupresję powinny raczej spożywać kontrolowane komercyjne napoje Kombucha.