Jästspektrumet hos ”te-svampen Kombucha”

Te-svampen Kombucha är en symbios av Acetobacter, inklusive Acetobacter xylinum som en karakteristisk art, och olika jästsvampar. En karakteristisk jästart eller ett karakteristiskt jästsläkte har ännu inte identifierats. Kombucha odlas huvudsakligen i sockrat svart te för att producera en lätt syrlig sprudlande dryck som sägs ha flera läkande effekter. Förutom socker innehåller drycken små mängder alkohol och olika syror, bland annat ättiksyra, glukonsyra och mjölksyra, samt vissa antibiotiska ämnen. För att karaktärisera jästspektrumet med särskild hänsyn till fakultativt patogena jästsvampar analyserades två kommersiellt tillgängliga exemplar av tesvamp och 32 från privata hushåll i Tyskland med mikromorfologiska och biokemiska metoder. Jäst av släktena Brettanomyces, Zygosaccharomyces och Saccharomyces identifierades hos 56 %, 29 % respektive 26 %. Arterna Saccharomycodes ludwigii och Candida kefyr påvisades endast i enstaka fall. Vidare påvisade testerna pellikelbildande jästarter som Candida krusei eller Issatchenkia orientalis/occidentalis samt arter av apiculatusjästarter (Kloeckera, Hanseniaspora). Släktet Brettanomyces kan således vara en typisk grupp jästsvampar som är särskilt anpassade till te-svampens miljö. För att ytterligare undersöka te-svampens positiva effekter måste dock ett spektrum av de andra typiska släktena definieras. Endast tre exemplar uppvisade definitiva föroreningar. I ett fall kunde inga jästsvampar isoleras på grund av massiv kontaminering med Penicillium spp. I de återstående två proverna (från ett hushåll) påvisades Candida albicans. Den låga kontamineringsgraden kan förklaras av skyddsmekanismer, t.ex. bildning av organiska syror och antibiotiska ämnen. Personer med en sund ämnesomsättning behöver alltså inte avrådas från att odla Kombucha. De som lider av immunosuppression bör dock helst konsumera kontrollerade kommersiella Kombucha-drycker.